Le profil aromatique distinctif de l'ail noir



L’ail noir est prisé en Asie depuis plusieurs centaines années dû à ses bénéfices pour la santé. Mais au-delà de ses vertus, l’ail noir amène une gamme de saveurs tout à fait différente de l’ail frais. Une équipe chinoise en recherche alimentaire s’est penchée sur les composés aromatiques de l’ail noir afin d’établir, avec des outils de haute technologie, qu’est-ce qui rendait l’ail noir aussi unique au niveau de ses arômes. À l’aide d’une technique permettant de séparer les molécules de l’ail noir puis de les identifier par mesure de leur masse et de leur structure chimique, les auteurs ont dressé une liste de 52 composés aromatiques, avec leur importance relative. Ils ont ensuite répété la même analyse avec l’ail frais.


Parmi les composés aromatiques hétérocycliques, c’est-à-dire lorsque le cycle contient autre chose que du carbone et de l’hydrogène, les auteurs ont notamment identifié des arômes de caramel, de balsamique, de noix rôtie et d’abricot. Une certaine quantité d’acide acétique y a aussi été détectée, expliquant son côté légèrement vinaigré.


Avec des arômes plus complexes et plus diversifiés que ceux de l’ail frais, c’est la transformation subie par l’ail noir que lui permet d’atteindre cette saveur unique et si recherchée.






Yang P, Song H, Wang L, Jing H. Characterization of Key Aroma-Active Compounds in Black Garlic by Sensory-Directed Flavor Analysis. J Agric Food Chem. 2019 Jul 17;67(28):7926-7934. doi: 10.1021/acs.jafc.9b03269

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