LE CARACTÈRE UNIQUE DE L'AIL NOIR

Les composés bénéfiques retrouvés dans l’ail noir sont différents de ceux de l’ail frais. Alors que l’allicine est retrouvé en forte concentration avant la cuisson, la température prolongée permet d’augmenter la présence de la S-allylcystéine (SAC). C’est à cette molécule qu’est attribuée tant de vertus.

La SAC possède un groupement thiol, qui est en grande partie responsable de son pouvoir antioxydant dû à sa capacité à donner un proton à des espèces réactives de l’oxygène. En les neutralisant ainsi, la SAC va piéger les radicaux libres, les rendant moins réactifs. La SAC a aussi comme propriété d’activer certaines enzymes antioxydantes du foie et des reins, et d’inhiber des enzymes prooxydantes.

Colín-González AL, Santana RA, Silva-Islas CA, Chánez-Cárdenas ME, Santamaría A, Maldonado PD. The antioxidant mechanisms underlying the aged garlic extract- and S-allylcysteine-induced protection. Oxid Med Cell Longev. 2012;2012:907162. 

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